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当前版本is IOS-- & GT； 原创:范志红范志红_原创营养新闻
作者:刘岸书(学生)科学指导:范志红
现在市场上的乳品架特别丰富，除了花样繁多的各种牛奶制品外，还有水牛奶、黄牛奶、牦牛奶、羊奶、骆驼奶，网上连驴奶和马奶都可以订购了。 这些“新鲜”“罕见”的乳品和普通牛奶有什么不同呢？
首先想科学普及的是市售的普通牛奶是黑白奶牛生产的奶。 这些牛经过千百年的品种选育，已经具备非常强的产奶能力，畜牧专家经过多年的研究，很了解保证奶牛高产的各种条件。 包括饲料营养和养殖技术，用人工授精法不断生产奶牛，可以在生命的大部分时间生产奶……所以，奶牛的奶产量远远高于其他动物，年产是万斤。
理论上，如果是哺乳动物，就可以生产包括我们人类在内的奶。 但是，由于没有经过奶牛这样多年的研究和品种培育，产奶时间少，产奶量小，所以其他动物的乳汁产量低。 当然，价格高，供应量小，价格明显高于普通牛奶。 这是可以理解的。
当然，价格就价格和供求关系而言与营养价值无关。
在各种“罕见”的乳品中，不是最罕见的，产量最多的是水牛奶。
今天先谈谈牛奶吧。
可能有人对牛奶一无所知，牛奶其实是世界上第二大奶源，占世界牛奶总产量的12%。 在我国的部分南方地区，水牛奶也是从悠久的食用以前流传下来的，以前流传下来的甜食“姜撞奶”是选择水牛奶制作的。 只是直到近年为止，纯水牛奶进入了北方人们的视野。
那么与牛奶相比，牛奶的营养成分到底有多大差异呢？
蛋白质。
有测定研究表明，国产生鲜牛奶的粗蛋白含量为4.86%[1]，高于鲜奶。 蛋白质含量多的话，供给的氨基酸数量也会自然增加。 湖北省水牛奶研究表明
牛奶中必需氨基酸含量为1.94%，高于牛奶( 1.39% )。 牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比为0.69，符合联合国粮食及农业组织( fao )和世界卫生组织( who )规定的理想标准[2]。
有趣的是，根据该研究，牛奶中芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量分别为9.26%、19.32%、28.71%，远高于通常食物的味觉氨基酸的含量，牛奶的风味比牛奶浓厚且甜，这也不可思议。 有些孩子喝牛奶，不再喝普通牛奶，可能是因为孩子的味觉比大人敏感。
说到蛋白质，很多人关注牛奶中的乳铁蛋白和免疫球蛋白等免疫活性蛋白。 研究表明牛奶中免疫球蛋白和乳铁蛋白的含量与牛奶没有很大差异[3]。 无论是牛奶还是牛奶，免疫活性蛋白的含量初乳最高，成熟乳大幅下降。
但是，制造商通常不选择初乳作为原料乳。 这种市售的乳品中免疫活性蛋白的含量不高，市售的乳需要进行加热杀菌，因为加热后免疫活性蛋白的含量会进一步降低。 以牛奶为例，在80度加热15秒钟，igg1、igg2、igm、IgA(4种免疫球蛋白)分别损失35.06%、33.33%、56.02%、100%[4]。 因为普通牛奶不能成为免疫活性蛋白质的好来源。
乳糖
新鲜牛奶的乳糖含量为4.74%[1]，与牛奶同等或略高。 所以乳糖不能忍受问题的话，牛奶也同样有可能不舒服。
脂肪
牛奶的优点之一是脂肪含量高，据测定牛奶的脂肪含量达到7.59%[1]，远高于牛奶( 2.5% )。 有研究表明，牛奶脂肪的脂肪球大，体外消化率相对较低[5]。 脂肪消化功能差的人喝的时候可能会觉得油腻而难以消化。
研究表明牛奶的胆固醇含量略低于牛奶[6]。 脂肪酸组成是牛奶和牛奶的脂肪酸构成基本一致，以饱和长链脂肪酸为主。 也有研究表明饱和脂肪酸含量高于牛奶，不饱和脂肪酸含量低于牛奶[7]，但也有相反的测定结果[2]。 对于两者ω-6/ω-3脂肪酸比，研究结果也不一致。
季节、饲料、地区、水牛品种等因素可能影响乳的脂肪酸组成。 比起烦恼这些不明的问题，调整平时食用油和肉类的摄取更有效果。
反刍动物瘤胃微生物的一点是将饲料中的不饱和脂肪酸转化为共轭亚麻酸( cla )。 因为这种反刍动物的乳脂和肉制品中有共轭亚麻酸。 共轭亚油酸具有抗癌剂、抗动脉粥样硬化、抗肥胖和抗糖尿病及免疫调节的特征。 多项研究表明，牛奶中共轭亚油酸含量高于牛奶，约为0.1-0.2mg/100ml[7-9]。
矿物元素
水牛奶的钙是牛奶的1.5倍[6]。 另外，因为牛奶的蛋白质含量高，67.6-82.6%的钙都是与酪蛋白的磷酸根结合的形式[10]，更容易吸收，牛奶的磷含量也比通常的牛奶高。 另外，钙、磷比也比牛奶接近1.5[11]，有利于钙的吸收利用。
维生素。
关于脂溶性维生素，水牛奶比牛奶的维生素a含量高，可能是因为水牛奶的脂肪含量高。 维生素e的含量比牛奶低。 关于维生素d，牛奶和水牛奶的含量都不高，不是vd的好来源。
关于水溶性维生素，生鲜牛奶的维生素c含量比牛奶高。 水牛奶为19.5-39mg/100ml，牛奶为7.1-7.8mg/100ml。 牛奶中核黄素( vb2 )的含量比牛奶略低。 也有研究认为水牛奶vb12比牛奶高，水牛奶是牛奶的4倍[6]。 这对一些素食主义者很重要。 因为vb12只存在于动物性食品中。 还发现水牛奶比牛奶抗氧化能力强[12]。
但是以上都是关于鲜奶油的。 注意:根据工艺上的理由和客户的喜好，市售的牛奶制品中的蛋白质含量可能会下降。 3.6%~4.0%之间，因产品而异，请仔细看看产品包装的营养成分表。 蛋白质低的话钙含量也会下降。
市售乳制品在加工后会降低维生素含量，因此需要用热来解决。 具体市售产品的维生素损失如何，取决于加工方法。
从营养成分的角度来说，牛奶与普通牛奶相比
——蛋白质含量有点高。
——脂肪含量很高。
——乳糖含量几乎一样。
——维生素a含量很高。
——维生素b12的含量很高。
最吸引客人的是，从风味方面来说，水牛的风味比牛奶更浓，闻起来更甜。
从价格方面来说，牛奶比牛奶贵一点。
如何选择取决于个人的喜好和目的。
如果摄入乳制品的频率高，普通牛奶是更经济的选择。
喜欢牛奶的风味，重视营养价值，对价格不敏感的话，牛奶是很好的乳品选择。
参考文献:
[1]. han，b.z ..，et al
[2] .潘斌、湖北杂交水牛奶中脂肪酸和氨基酸成分的分解及其营养价值评价，华中农业大学
[3]. campanella，l .，et al .，determinationoflactoferrinandimmunoglobulinginanimalmilksbynewimmunosensors.sensors，2002
[4]. el-loly，m.m .，l.k. hassan and e.s.a. farahat，impactofheattreatmentsandsometechnologicalprocessingonimmunoglobulinsoff
[5]. nguyen，h.t.h .，et al .，buffalomilkfatglobulesandtheirbiologicalmembrane:insitustructuralinvestigations.fond
[6]. el-salam，m.h.a. and s. el-shibiny，acomprehensivereviewonthecompositionandpropertiesofbufalk.91。
[7]. ménard，o .，et al .，buffalo vs.cowmilkfatglobules:size distribution，zeta-potential，compositionsintotalfattyacidsandinpon
[8] .郑玉才等牦牛、水牛和普通牛奶中脂肪酸组成和共轭亚油酸含量的比较.西南民族大学学报(自然科学版)，. 40(5):641-646页
[9] .韦升菊梁贤威卢雪芬沈向真杨炳壮，水牛奶和牛奶常规乳成分和乳脂脂肪酸组成的初步比较研究.畜牧和兽医，( 10):41-43页
[10]. ahmad，s .，et al .，compositionandphysico-chemicalcharacteristicsofbuffalomilkwithparticularemphasisonlipids，PP
[ 11 ] .李泉阳与张宪省、水牛奶成分及其功能特征研究进展.食品科学，. 32(3):305-309页
KHAN，i.t ..，et al .，AntioxidantcaPacityandfattyacidscharacterizationofheattreatedcowandbuffalomilk.LiPID Shen disease，.。
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头条号合同人
北京食品营养与人类健康高精锐创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进和健康教育协会理事
中国科学协会聘请了营养科学传达的首席专家
中国农业大学食品科学博士
原标题:《稀乳类系列(1) :水牛奶和牛奶之比，谁的营养素含量高？ 』
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