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“云火锅”不仅是为了解渴 火锅店能否通过引入“股份折扣”来打破火锅外卖的上限，实现“粉丝”裂变式增长？
在家吃火锅也需要有人陪伴。
外卖配料送到商店带回家。
“疫情过去后，我一定会吃火锅”——在朋友圈子里，最近很多市民都表达了这样的情绪。火锅是一种非常受欢迎的餐饮形式，具有很强的派对属性。如今，人们提倡不要聚在一起。在这种情况下，火锅店如何突围，为自己寻找新的发展机遇？
外卖既有前景也有上限。
外卖区现在已经成为所有餐饮企业的“战场”。然而，并不是每个人都能从中受益。有些公司在一天结束时只有一两笔交易，而其他公司的交易额可以达到每日交易额的1/3。无论之前的外卖表演是什么，它都不经意地为应对当前的情况奠定了基础。记者从采访中了解到，以前有外卖基础的企业在这场战争的“流行病”中相对舒适。
巴赫凯斯宾唱片公司的创始人林·平海告诉《广州日报》的全媒体记者，他们现在没有开始外卖业务，只是以前卖干炸牛河。换句话说，他们早就熟悉了外卖的程序，但现在他们只是增加了更多种类的火锅。
目前，在全国拥有132家门店的百合海吉90%已经恢复运营，广东省90%的门店已经开设外卖业务。2月初，外卖(包括三种形式的第三方外卖平台、顾客在商店购买新鲜食材以及网上点餐后商店的自我推销)带来了30%的日营业额。随着越来越多的餐饮业同行也开始外卖，这一比例也略有下降。
在林看来，外卖也有上限。根据他的计算，只使用第三方外卖平台的外卖火锅可以达到每日总营业额的25%，甚至是上限。他的计算基于以下几点:“吃火锅通常有四个场景:朋友聚会、商务聚会、大家庭聚会和小家庭聚会。在这种流行病的情况下，外卖主要是为小型家庭聚会，只剩下一个场景。”
四川火锅品牌大龙子火锅也早在去年下半年就推出了外卖业务。广州地区总经理石告诉《广州日报》的所有媒体记者，大隆店的餐饮业务去年已经饱和，外卖正成为大隆店的一个新的发展领域。“2018年，外卖仅占国内餐饮业务总量的5%。在美国，外卖占25%，在日本占50%。我认为，中国外卖食品的数量将在未来5-10年内快速增长。”
优先处理的裂变生长
每次危机都会出现一个新的模式——这是史先生所追求的理念。谢大龙结合火锅的强势属性，开发开发了“云火锅”1.0版——每个店铺都有微信社区，约定吃火锅的时间。用餐者独立注册后，他们在约定的时间打开视频，边吃火锅边聊天。据记者了解，云火锅是一种基于外卖的新消费场景。
“云火锅吸引了一些年轻人的参与，是一种新的火锅社会模式。它是通过结合云系列和品多商业模式开发的。一方面，食客在网上吃火锅是为了交流；另一方面，食客扫描代码进入云火锅系统，他们分享的越多，享受的折扣就越大。通过优惠待遇，粉丝数量将迅速增加。”据他介绍，该系统仍在开发中。“在线业务是未来新的收入增长点。在未来，食品和饮料不仅要在口味、服务和环境上竞争，而且消费者也会要求乐趣。我们需要探索如何赢得没有接触和食物的消费者的青睐。”
在线销售有助于补充营业额
林的突然爆发让意识到网上销售的重要性，他和他的团队开始更加关注电子商务部门的发展。在疫情期间，电子商务产品的销售量比平时增加了三倍，每天可以销售2000公斤牛肉，平时最多只有几百公斤。“疫情爆发后，许多人的消费习惯也发生了变化。”林表示，目前电商渠道的牛肉丸是在汕头自己的半自动生产线上生产的，日生产能力为4吨，并计划进一步投资生产线建设。
同样，“为什么牛”潮汕火锅店也开通了更多的网上渠道，如建立激励机制，让员工通过促进网上销售来补充收入。
记者笔记:
从近几年火锅行业的情况来看，每个月的业务量相对平均。相反，最热的7月和8月是一年中最稳定的月份。因为现在是暑假，家庭开支会增加。如今，越来越多的火锅店进入商场，冷热天气对火锅行业的影响早已减弱。因此，即使错过了传统的“旺季”，也并不意味着火锅行业今年没有解决方案。
目前，火锅企业采用“云火锅”模式来加强品牌和用户之间的联系；与此同时，使用筷子和勺子来加强食品安全等等，都为恢复做了充分的准备。
在流行期间，许多火锅企业不得不跨越几个障碍，如现金流不足，租金和劳动力成本的压力。目前，大多数对策都是努力补充现金流。从另一个角度来看，餐饮企业在疫情中暴露出的不足将为他们提供宝贵的经验和教训。这些经验能帮助广州的餐饮业在疫情结束后爬上一层楼吗？我们将拭目以待。(记者曾范颖)
责任:吉爱玲
