解密酒的酿造技术

酿酒似乎很容易。不需要人工操作。只要成熟的葡萄落地，葡萄中含有的酵母就能把葡萄变成酒。然而，经过几千年的经验积累，如今的葡萄酒不仅种类繁多，而且酿造过程也是复杂的，有着各种复杂的细节。

一、发酵前准备

筛选:收获的葡萄有时带有葡萄叶和未成熟或腐烂的葡萄，尤其是在不好的年份。严肃的酿酒厂会在酿造前进行筛选。所有生产最好葡萄酒的著名酿酒厂都会一个接一个地仔细挑选最好的葡萄。

茎的去除:葡萄茎中的单宁有很强的涩味，通常带有辛辣的青草味，必须完全或部分去除。

破皮:由于葡萄皮含有单宁、红色素、芳香物质和其他重要成分，在发酵前，尤其是在红酒发酵前，葡萄果肉必须破碎，让葡萄汁与葡萄皮接触，这样这些物质才能溶解在红酒中。

去皮的程度必须适中，以避免从葡萄茎和葡萄籽中释放油和低单宁，这会影响葡萄酒的质量。

榨汁:所有的白葡萄酒都是在发酵前榨汁(红酒是在发酵后榨汁)，有时不经过去皮和去梗的过程就直接压榨。在榨汁过程中，必须特别注意压力不能太高，以免释放苦味和葡萄茎风味。传统上，使用立式压力机。气囊挤压器压力小，效果好。

去除沉淀物:压榨的白葡萄汁通常与葡萄屑、沉淀物和其他杂质混合，这可能容易导致酒的变质。发酵前需要沉淀。由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，沉淀过程应在低温下进行。红酒不需要这个程序，因为浸皮和发酵是同时进行的。

第二，发酵的基本过程

发酵前低温浸皮:这一程序是新发明的，尚未被广泛采用。它的作用是增强白葡萄酒的果香，使其口感更加丰富。现有的生产红酒的酿酒厂已经开始使用这种方法进行酿造。这种方法在发酵前需要低温。

酒精发酵:葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的变化。原理可以简化为:葡萄中的糖+酵母= >酒精(乙醇)+二氧化碳+热量。通常葡萄本身含有酵母，酵母必须在10℃-32℃的环境中才能正常运转，过低的温度会减缓甚至停止酵母的活性，过高的温度会杀死酵母从而完全停止酒精发酵。由于发酵过程中温度会上升，温度控制非常重要。大约17克的糖可以发酵成1%的酒精，所以要生产酒精浓度为12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖浓度应该达到204克/升。

一般来说，干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵将持续到所有的糖(低于2g/l)转化为酒精，而甜葡萄酒是通过在发酵过程中加入二氧化硫来停止发酵，从而在葡萄酒中保留一些糖。如果酒精浓度超过15%，酵母的操作也将暂停。酒精强化葡萄酒利用这一原理在发酵中途添加酒精，并停止发酵以保持葡萄酒中的糖分。

酒精发酵的副产品:

甘油:一般来说，葡萄酒每升大约含5到8克，而昂贵且腐败的白葡萄酒可达25克。甘油能使葡萄酒的味道变得醇厚和香甜，使其更容易进入。

醋:酵母含有能产生醋的酶。在发酵过程中，各种醋类物质会同时产生。醋是构成葡萄酒香气的主要因素之一。酒精和酸作用后还会产生其他醋类物质，影响葡萄酒香气的变化。

第三，发酵后的培养和成熟

乳酸发酵:酒精发酵后的葡萄酒储存一个冬天，第二年春天温度升高时(特别是20℃-25℃)开始乳酸发酵。原理是苹果酸+乳酸菌= >酸+二氧化碳。

由于乳酸的酸度比苹果酸低得多，而且稳定性高，乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度，更稳定，不易变质。并非所有的葡萄酒都经过乳酸发酵，尤其是一些年轻时适合饮用的白葡萄酒，高酸度的苹果酸通常会被特别保留。

橡木桶中培养成熟；

澄清和更换桶:每隔几个月，储存在桶里的葡萄酒必须被泵到另一个干净的桶里，以清除沉淀在桶底的沉淀物。这一程序还可以使葡萄酒轻微接触空气体，以避免令人不快的减少气味。这种方法是对葡萄酒影响最小的澄清方法。

附着过滤法:基本原理是利用阴阳电子的结合来产生过滤和沉淀的效果。通常，在葡萄酒中加入含有正电子的物质，如蛋白质和明胶，与葡萄酒中含有负电子的悬浮杂质结合，然后沉淀以达到澄清效果。这种方法会稍微减少红酒中的单宁。

过滤:过滤后的葡萄酒会变得稳定、清澈，但过滤过程会降低葡萄酒的浓度和特殊风味。

酒石酸的稳定性:葡萄酒中的酒石酸冷却(-1℃)后会形成结晶酒石酸盐。尽管它与葡萄酒的质量无关，但出于美观的原因，一些葡萄酒厂仍会在装瓶前用-4℃的低温将其除去。

二氧化硫:二氧化硫是葡萄酒生产中最广泛使用的化学品。它具有杀菌和抗化学作用，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也广泛用于其他食品。此外，二氧化硫还可以用来控制酵母和乳酸菌的发酵功能。二氧化硫是挥发性的，当含量太高时，葡萄酒会产生一种像臭鸡蛋一样的难闻气味。

(文章和图片来自小酒圈)

责任:刘金鹏