了解葡萄酒中的单宁

单宁是一种天然多酚化合物，广泛存在于植物界。单宁存在于许多植物的种子、树皮和果皮中。茶、去壳坚果、黑巧克力和肉桂富含单宁。葡萄也是单宁含量高的食物。

单宁本身无色无味，但它能与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来涩味和干燥感。单宁在葡萄酒中起着非常重要的作用。除了构建“骨架”，单宁还能与葡萄酒中的其他物质反应，形成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。此外，单宁还是一种天然防腐剂，能有效防止葡萄酒因氧化而变酸，从而使葡萄酒在长期储存过程中保持最佳状态。

一、葡萄酒中单宁的来源

葡萄皮中的单宁:红酒中的单宁主要来自葡萄皮。单宁在葡萄酒年轻时显得粗糙和苦涩，但随着时间的推移，果皮中的单宁会变得柔软。由于果皮中的单宁和果皮中的色素都被提取出来，所以葡萄酒中的单宁可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略判断。一般来说，颜色深的葡萄酒单宁含量高。

葡萄籽中的单宁:葡萄酒中少量的单宁来自葡萄籽。葡萄籽中的丹宁酸通常表现出突出的苦味，种子中含有苦味甘油。如果种子被压碎，葡萄酒的味道将受到严重影响。因此，在许多情况下，酿酒厂在压榨葡萄汁时会轻轻地压榨水果，以避免压碎种子。

葡萄茎中的单宁:酿酒时，许多葡萄在压榨前都要经过去茎和压碎的过程。用茎发酵整串葡萄是一种非常古老的酿酒方法。到目前为止，许多酿酒师仍然用这种方法酿酒。果梗还含有丰富的单宁，用果梗发酵可以使葡萄酒味道更新鲜。

橡木桶中的单宁:葡萄酒在新橡木桶中会经历类似的氧化。因此，新橡木桶也会软化和增加单宁。值得一提的是，如果将单宁含量低的葡萄酒放入陈方的新橡木桶中，橡木桶单宁的味道将会明显而强烈，尤其是在葡萄酒的年轻阶段。此外，有时白葡萄酒中的单宁也来自橡木桶。

随着时间的推移，葡萄酒中的单宁和花青素会逐渐形成复杂的沉淀，导致颜色变浅，单宁减少。

第二，单宁在葡萄酒中的作用

支撑框架:单宁是葡萄酒结构中的重要组成部分，它的涩味就像是葡萄酒口感中的支柱，它构建了葡萄酒的味道空，支撑了葡萄酒中的其他味道，形成了更加立体和多方位的口感体验，使结构更加稳定。

对风味的影响:单宁是红酒的灵魂，可以给红酒带来多种口味体验。

复杂性增加:单宁与葡萄酒中的其他物质反应生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。

稳定的色素:在低单宁的葡萄酒中，红色会很快褪色。由此可见，单宁还能有效地聚合和稳定色素物质，保证葡萄酒具有美丽的色泽。

帮助老化:单宁是一种强抗氧化剂。它的抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地陈酿。在陈酿过程中，单宁也能凝结大分子形成沉淀，从而软化葡萄酒的味道。如果没有丹宁酸作为支撑，整款酒会变得柔软无力。然而，葡萄酒很快就会变得非常浑浊，有令人不快的气味，失去色泽。

对葡萄酒平衡的影响:单宁越高，葡萄酒的酸度越低；单宁越低，葡萄酒的酸度越明显。单宁过高会使酒的味道太重，显得不够细腻，余味粗糙。酒精能增强单宁的苦味，削弱其硬度，所以酒精含量越高，单宁的苦味越明显，硬度越弱。如果酒精含量太低，酸味突出，单宁太紧，酒体薄。葡萄酒酸度的增加会突出单宁的硬度。

三。单宁对健康的影响

预防血管疾病的酒:单宁本身对人体血管有保护作用，还能保护动脉壁，防止动脉硬化。单宁中含有一种叫做原花青素的物质，它不仅能控制胆固醇，抑制血液中低密度胆固醇的氧化，还能增加血液中高密度胆固醇，有利于抑制血小板凝聚，防止血栓形成，保护心脏血管。

美容抗衰老:单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，减少和脱色黑色素，并有助于美白皮肤。单宁是一种多酚物质，其抗衰老能力是维生素的几十倍。(从公共号码葡萄酒圈转来)

职责:刘金鹏、张嘉诚