品酒入门——闻酒知香

不同的葡萄品种具有不同的主要香气特征，经过一定的发酵和成熟过程，分子经历了不断变化的化学组合，产生更多不同的香气，其深刻和神秘令人惊叹。

首先，如何闻到香味

在品酒时，香气指的是葡萄酒倒入杯中后立即散发出的自然香气。有时当你举起酒杯时，你会发现葡萄酒的香气似乎还在沉睡，不是特别强烈。此时，您可以轻轻摇动酒杯，让葡萄酒与空气体充分接触，从而释放出更多迷人的香气。然后，把你的鼻子靠近玻璃，深呼吸，仔细辨别你能闻到的气味。

静止时闻:葡萄酒静止时闻。闻香时，你应该慢慢地吸入玻璃中的空气体。有两种方法。第一种方法是把酒杯放在桌面上，弯下腰，把鼻孔放在杯口闻香味。第二种方法是慢慢举起杯子，稍微倾斜，让鼻孔靠近液面，闻闻香味。

摇一摇杯子闻香味:当酒还在闻香味时，摇一摇杯子，让酒做圆周运动，释放微弱的挥发性物质，摇一摇杯子闻香味。摇摇杯子，闻闻香味。还有两个阶段。第一阶段是在静止液体表面的“圆盘”被破坏后立即闻到香味。这种摇动可以改善葡萄酒与空气体之间的接触表面，从而促进香气物质的释放。第二阶段是在摇动后闻到香味。葡萄酒的循环运动滋润着酒杯的内壁，并使其上部充满挥发性物质，使其香气最为浓郁和优雅。

破坏性香味:破坏性香味的目的主要是识别香味中的缺陷。在闻到香味之前，用力摇晃酒杯，让酒剧烈地转动。最极端的情况是用你的左手手掌盖住杯子，上下剧烈摇晃后闻到香味。这样，葡萄酒中的不愉快气味如乙酸乙酯、氧化、霉菌、苯乙烯、硫化氢等可以被完全释放。

上述三种气味完成后，记录气味的类型、持久性和浓度，并尝试辨别气味。

二。香气来源的分类

一般来说，由于葡萄品种、酿造工艺和陈酿方法的不同，普通葡萄酒可分为三类香气，即一类香气、两类香气和三类香气。在闻的过程中，这三种香气可以帮助我们对葡萄酒做出合理的评价。

一种香气来自葡萄:一种香气可以理解为品种香气或水果香气，是指来自葡萄品种本身的香气，而不是来自酿造过程的香气。这种香气是由葡萄果实固有的香气物质和香气强度决定的。葡萄果实中的风味物质经过去皮、压榨和提取后会释放到酒中，形成一种香气。在年轻的葡萄酒中，有一种香气更容易感受到。然而，大多数香气类型不能长时间保持，随着年龄的增长，它们将逐渐消失或进一步转化。

红色水果是甜味的同义词。樱桃、覆盆子和草莓的香气令人愉悦，补充了红酒和粉红葡萄酒的颜色。在白葡萄酒中，水果香气是另一种表现。生产区的气候从凉爽变得温和，香气从柑橘类水果变到桃子和杏子。

除了水果的香味，一些葡萄酒还散发出花香。红酒通常显示出紫罗兰和玫瑰的淡淡香味，而白酒显示出诸如接骨木花和甘菊等白花的淡淡香味。人们对葡萄酒的绿色味道有不同的看法。有时这是葡萄不够成熟的标志，有时也是葡萄品种的独特之处。

第二种香气来自酿造:在酒精发酵过程中，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，同时还产生许多副产品，其中挥发性和有气味的副产品构成了葡萄酒的香味。有些人还称这种花束为新酒的味道。

橡木桶可能是最著名的酿造设备。在新橡木桶中沉睡的漫长岁月中，葡萄酒获得了一种安静而优雅的香气。随着橡木桶烘焙的深入，香气从活泼的香草和烤面包变成浓咖啡和烟熏。香料的香味更加微妙，可能来自葡萄品种本身或橡木桶。甜味香料的香气广泛存在于各种甜而优雅的红酒中。

葡萄酒的香气主要取决于葡萄浆果的含糖量。葡萄含糖量越高，葡萄酒的香气越浓。香气的质量首先取决于水果香气和酒香的比例和优雅程度。无论在浓度还是类型上，水果香气都应该比葡萄酒香气强烈。如果酒香太浓，葡萄酒将失去其个性和特征，酒香的质量将在储存期间迅速下降。因此，葡萄酒的成熟始于新酒香的消失。

这三种香气来源于成熟:这三种香气是指葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的，由陈酿过程带来的香气，也称醇香。葡萄酒的成熟过程始于酒香的消失。醇香是如何形成的:果味变成醇香，果味越浓，酒的醇香就越浓；在葡萄酒成熟过程中，高品质的单宁变成有气味的挥发性物质，最终体现在醇香中。

陈年红酒给人一种美味的肉食体验，散发出动物的香味，如皮革和肉类，植物的香味也从年轻时的草本香味发展到真菌和木材的香味。白葡萄酒的陈年香气甜美而强烈，通常通过蜂蜜、坚果和焦糖的味道来表达。

这三种香气中的一些来自橡木桶的味道，而其他的是通过一系列的化学变化从水果香气和酒香发展而来的。葡萄酒陈酿后，各种香气趋于协调和融合，香气的复杂程度也随之增加。常见的三种香味是皮革、咖啡、烟、香草、坚果、香料等。

三、酒的香气“质”

我们主要通过分析香气的宜人程度和浓度来判断香气的质量。

葡萄酒香气宜人度:葡萄酒香气宜人度是葡萄酒香气质量的基础。成人葡萄酒的特点是浓郁、舒适和和谐的醇香。这种新酒的特点是有花香和成熟水果的香味。优质葡萄酒的香气不仅宜人，富有个性和风格，而且可以说是独特而持久的。

葡萄酒的香气强度:通过葡萄酒的香气强度，可以了解很多信息，如葡萄酒的品种、产地、气候和酿造技术等。判断香味强度最简单的方法是将玻璃杯放在不同的高度:将玻璃杯放在腰部，如果你能闻到香味，它就很浓郁；如果你能闻到下巴下的香味，那是中等的。鼻子靠近杯口，可以仔细闻到香味，所以强度最低。其他情况是中到高或中到低强度。

葡萄酒香气的纯度:从葡萄酒的气味，人们也可以判断其“健康”状况。葡萄酒的纯正香气表明葡萄酒处于良好的“健康”状态，没有疾病。良好的条件和活泼可以用来表明酒没有异味。(从公共号码葡萄酒圈转来)

责任:雪梨刘金鹏