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没有冬天是不可逾越的，但是餐饮业的“春天”还没有到来。国家统计局的统计数据显示，由于疫情，今年第一季度餐饮收入较去年同期下降了40%以上。随着我国防疫工作的正常化，食堂“封闭还是有限开放”的困境将继续存在。《经济参考报》记者调查发现，在疫情的压力下，北京一些著名餐馆陷入了“上云”不“上云”甚至赔钱的尴尬境地。这引发了外卖平台是否应该“减收佣金”的讨论，进一步反映了餐饮行业在危机面前加快转型的迫切需要。
赵乃玉绘画
醋蘑菇套餐背后的“尴尬账户”
“我想尝尝在站台上拿食物的好处，但我们都吃了苦头。”4月初，在北京牛街一家著名的清真餐厅外，尽管越来越多的外卖工人排队就餐，但餐厅总经理吴刚(化名)仍然很难过。
"餐饮业困难重重，清真食品更是困难重重."年收入超过1000万元的这家餐厅一度拒绝“去云”，因为担心外卖会降低服务质量。疫情爆发后，尽管他很快加入了“外卖大军”，但与疫情爆发前餐馆食品相对丰厚的毛利润相比，外卖平台的高额佣金让吴刚感到“赔钱，大喊”。他用新添加的醋小胡子套餐为记者计算了一个“尴尬账户”:“我们做了一个市场调查，顾客在30元以内吃了一份外卖，所以醋小胡子套餐的价格是28元。我们只与交付平台合作，这抽走了16%的成本。如果一次送货少于35元，我们将不得不额外支付20%，只剩下22.5元的菜品。”
吴刚接着“算账”——做一份醋小胡子套餐需要22只羊肉和1个鸡蛋，配菜(如9元和土豆丝)要3.5元，米饭和汤要减2元，包装耗材要2元，还有6元。如果客户开具发票，他必须支付总价格的6%的税，最后留下4.32元，包括所有费用，如租金、人工、水、电和热。“如果你只卖这道菜，餐馆将不得不卖120份外卖而不赔钱，但目前只有50多份。”吴刚说。
在疫情下，以羊蝎子火锅为主的木艺轩餐饮管理有限公司董事长张鹏也推出了“美团”和“饿面”两个配送平台。由于平台的排他性条款，两个平台的佣金高达21%，导致企业利润非常低。"品牌餐饮企业运营成本高，无法与小商店相比."为了降低成本，养活近100名员工，“木义轩”对外销售进行“自我配送”，平台的比例降低到9%。“在疫情期间，我们的员工骑自行车甚至打车送饭都不容易。”张鹏说。
北京知名餐饮公司华天餐饮集团两年前推出了外卖业务，其平台佣金一直在上升。华天副总经理白森森告诉记者，目前华天大部分餐厅在外卖平台上收取15%至20%的佣金，有些餐厅甚至收取更高的佣金。
"外卖是为了自助，但我想为平台工作."一些北京食客表示。
卷入佣金纠纷的外卖平台也有困难。
4月10日，广东省食品饮料行业协会向美国外卖公司发出谈判函，称已收到数百家食品饮料公司的投诉，美国外卖收取的高额佣金和实施的独家合作条款超出了企业承受的临界点。广东饮食人直言:“当平台“用尽一切资源去捕鱼”时，也要明白“水能载舟，亦能覆舟”的道理。然而，在疫情下，该平台表示存在“困难”。
4月13日，美国外卖团队回应了“减少家庭佣工”的要求，称该平台自成立以来一直亏损，在疫情期间没有获得任何超额利润。目前，每份订单的利润只有20美分。美国代表团解释说，平台佣金包括三项费用，即平台使用费、技术服务费和分销服务费。根据美国代表团2019年的财务报告，美国代表团在2019年总共花费了410.4亿元用于支付外卖乘客的工资。美国代表团赚取了496亿元的佣金，乘客的工资占总收入的80%。此外，平台还要承担技术研发、平台运行维护、设备投资等各种费用。
美国代表团认为，仅仅降低佣金对餐饮业的帮助有限。重点应该是帮助企业恢复运营和增加业务量。提高总收入自然可以弥补企业的固定成本。一些业内人士告诉记者:“如果一个商人在流行病期间每天只卖五份外卖，即使佣金为零，他也无法生存。如果我们能找到提高奇数的方法，即使我们收取20%的佣金，企业仍然可以谋生或略有盈余。”
"在全力抗击疫情的过程中，该平台遭受了重大损失。"美国代表团相关负责人表示，疫情导致外卖订单和乘客数量大幅下降，但平台的固定成本并未下降。相反，它还增加了额外的开支，如购买骑手防疫材料和商人的援助。预计美国代表团的外卖业务将在第一季度出现亏损。他认为，企业和台湾应该互相帮助，“让这个平台帮助300万国内企业通过外带生存并生活得更好”是当务之急。
4月15日，广东餐饮服务协会再次质疑美国代表团的解释。直到18日，双方才“达成和平”。美团表示，在美团“春风行动”的基础上，将把广东优质餐饮和外卖商家的返点比例提高至3%至6%，扩大覆盖面，并将返点时间至少延长两个月。
餐馆改变观念，幻想“生存”
商家和平台之间的“费用纠纷”并不是在疫情爆发后才发生的。业内人士指出，近年来，餐饮业的经营成本急剧上升，同质化竞争激烈，经营利润越来越低。随着平台端“资本战争”的结束和依托百万商家和巨大流量分配实现的开始，相对弱势的餐饮企业该怎么办？
“尽管该平台收取很高的佣金，但外卖业务仍需完成。”张鹏表示，尽管大多数企业对该平台没有议价能力，但他们必须抓住每一个机会，在“生死”面前生存下来。
白森森认为，如果商家只在餐馆里做饭，就会违背当前餐饮业的发展形势。然而，餐厅食品和外卖食品的管理理念完全不同，抄袭餐厅食品“去云”肯定会引起不满。“几个人吃一个菜，单价很高，食物量很大。外卖通常只有一两个人吃，这就要求商家根据外卖的属性重新设计菜肴、数量和价格。与此同时，软服务，如包装质量和交付速度将得到改善。外卖的利润没有在餐馆吃饭的利润高，但只要达到某个奇数，还是有利润的。”
无论是固定成本过高、过于依赖现金业务，还是面临佣金谈判的困境，这种流行病都让用餐者开始思考“短板在哪里？”“餐饮人员应该利用这段时间从长计议。虽然目前许多事情看不清楚，但现在看得更清楚是有益的。面对不确定性，我们应该把反应放在第一位。”北京大学国家发展研究所的周其仁教授说。
如果鸡蛋不放在同一个篮子里，它们可以放在哪个篮子里？北京华天餐饮集团采取的对策值得借鉴。华天大数据系统显示，疫情爆发后，集团直属餐饮企业月收入同比下降10%，3月份实现整体利润。白森森表示，秘诀在于集团早期确立的“预防疫情、多元化经营”的经营理念。防疫是餐馆的“生死线”，而多元化经营使餐馆“恢复得更快”。
在多元化产品开发方面，新年第三天，华天集团总部召开了由营养专家和烹饪大师参加的电话会议，要求其餐厅根据现有菜系，快速开发新菜系以满足流行期间顾客的需求，大力开发手持食品和半成品，并根据销售情况动态调整类别，以便不断更新。在疫情期间，这些企业贡献了超过50%的销售额。
在增加多元化服务方面，考虑到流行期间部分人不愿意外出就餐，华天要求与北京店附近的街道、社区等企事业单位建立结对关系，增加集体用餐的订单量。利用店内员工参与社区防控的机会，了解社区居民的饮食需求，开发社区微信群购计划，推动居民接受一条龙团购，实现当天预定即时配送。
"餐饮行业的人不能坐等死亡。"北京变味坊烤鸭店总经理鲁红彬说。为了开拓市场，偏放让店员做外卖的小弟。两公里内免费送货，没有最低消费。看到生意做得很好，商店成立了一个特别的食品运送团队，增加了订单接受者和食品运送人员，以规范和固定新的格式。
“在发生重大冲击时，核心方法是做好自己，以便接受危机和挑战。企业必须最大限度地集中精力接受变革，并与变革共存。”北京大学光华管理学院的陈春花教授对“疫情下的企业自救”提出了警告。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛指出，在疫情防控正常化的背景下，餐饮业可能会出现洗牌。餐饮业需要调整产品和服务，做好成本控制，解决管理难点，提高整体经营效率。
企业需要“看得见的手”来提高自己。
据美国使命研究所统计，截至4月5日，全国餐饮商家的回报率达到85.4%。尽管清明节的“小假期”加快了重返工作岗位的步伐，但消费疲软仍是抑制该行业复苏的主要因素。为了拯救餐饮业，企业和平台需要“自我完善”和“看得见的手”的支持。
困难——对2020年的中国餐馆老板来说仍然是关键词。
中国饭店协会相关官员表示，疫情对行业的影响已经超出了一些企业的承受底线。至于报复性消费是否存在以及何时会出现，接受采访的北京餐饮人士表示，很难判断。
为了帮助餐饮业复苏，各地都尽了最大努力。在南京，除了领导干部带头消费和鼓励餐饮企业外，南京还宣布发放3.18亿元消费券。领取南京餐饮券的市民可以使用100元的优惠券，如果他们在网下去商店，用150元花一笔钱。3月21日至22日，南京市共使用餐饮券23014张，消费总额592.33万元，带动消费总额369.09万元。
在北京，一些餐饮企业已经向政府部门反映了相关要求。例如，在流行期间，品牌餐饮企业投资高，亏损大，建议出台专项基金税收优惠政策。希望政府引导上游企业共同保证质量，不提价，持续供货，降低原材料供应价格，疏通餐饮业上下游产业链。
“非典疫情于2003年结束后，北京允许餐饮企业在大门口设点，直到9月底和10月初，这在一定程度上缓解了疫情的影响。”聚宝园牛街店总经理吴林建议，在新的皇冠肺炎疫情结束后，政府可以继续支持餐饮企业在店外摆摊，而不影响交通，确保食品安全。
原国家人力资源和社会保障部副部长杨志明表示，政府要大力支持餐饮和批发零售企业在防控疫情中的新业态、新消费和新零售，整合出台以创业促就业和高“含金量”的扶持政策，帮助企业提升创新消费的“造血”功能。有必要将小额贷款折扣和创业培训补贴等“真金白银”支持政策落实到位，以“脚踏实地”和“带着热情”看到实际效果和效益。(记者肖，杨娜)
责任:张静文
