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新的皇冠流行病在不同程度上影响了各行各业，餐饮业是第一个受到关注的行业。西贝的“现金流只能维持3个月”的口号打破了事实。中国烹饪协会也有统计数据。与去年春节相比，78%的餐饮企业亏损超过100%。尽管工作已经逐渐恢复，居民们在家里感到孤立，但餐馆生意仍然非常稀少。削减收入和支出并不容易。即使餐厅关闭，餐饮企业仍需继续支付员工费用等硬性费用。以海底捞为例，其2019年上半年的财务报表显示，员工成本和物业租金占海底捞收入的32%。此前，新富报道并预测，海底捞每停产一天，总收入和成本损失将达8000万元，如果海底捞停产一个月，损失将达24.99亿元。
面对“黑天鹅”事件的突然袭击，餐饮企业不得不迅速寻找破解之道。外卖成为企业主的第一个突破。根据美国学会发布的“新皇冠肺炎疫情对中国餐饮业的影响”报告，外卖已经成为餐饮业“渡劫”的短期起点。在短期内，近30%的受访餐饮商转向外卖食品来自救。在目前经营的商户中，53.6%的商户收入占一半以上，其中42.9%的商户收入占70%以上。此外，各企业也纷纷推出非接触式配送/点餐。用户与乘客没有直接联系。双方已经协商并同意将餐点安排在指定地点，以避免面对面点菜，并尽可能降低人传人的风险。目前，超过80%的外卖订单是在没有联系的情况下交付的。该餐厅还升级并引入了“无接触和让人放心的递送”。商户端和送货端采用“电子卡+物理卡”的形式，显示厨师、包装人员、乘客的健康状况、餐盒消毒等安全防护信息，确保食品安全信息在整个过程中不接触即可可视化和可追溯。
尽管餐馆正面临“晚春寒冷”，但对新鲜蔬菜的需求是“早春”。零售已经成为一些餐饮企业的另一种选择。春节期间，北京的外卖订单同比增长9倍，尚超的订单同比增长超过2倍。梅州的东坡、全聚德等许多餐饮企业也设立了“小吃摊”，通过网络平台和社会团体向周边社区的居民出售瓜果、蔬菜、调味品、新鲜食品、成品和半成品。北京王顺格的许多商店都在外卖平台上推出了“新鲜蔬菜”预订产品。消费者可以通过万顺阁的外卖平台直接订购新鲜蔬菜。小刁丽堂不仅销售新鲜蔬菜，还销售蒜粉、葱段等产品。唐宫海鲜店开始低价出售各种海鲜产品，并可以把它们送到自己家里。据梅州东坡透露，自1月26日平价蔬菜站成立以来，其在北京的店铺每天为社区和家庭提供近300公斤的肉、蛋、瓜和蔬菜。这种方式不仅有效地帮助企业解决库存积压问题，而且通过多渠道提供半成品零售，试图将餐饮业转变为服务+零售行业。
梅州东坡推出方便实惠的食品站建设社区送餐网络
这种流行病给餐饮业带来了沉重打击，也催生了创新。一些实体餐厅已经在互联网plus中启动了“实时配送”模式。通过著名厨师的现场直播，餐厅中央厨房生产的半成品将被带进来。用户将在网上下单，餐厅将安排送货上门。大厨西贝第一次体验了，在工作室里卖了533个特产“牛骨”和684个半成品“麻辣羊蝎子锅”。云海瑶还加入了“直播”阵营，推出了一些著名的半成品菜肴，如“麻辣牛肉汤”、“八菇焖云南铁脚马鸡汤”和“香茅烤罗非鱼”。在现场互动中，看着专业厨师手中的普通食材一步一步变成令人垂涎的美味佳肴，转化率可以通过配合电子商务下订单来想象。不仅如此，作为最具吸引力的热卖产品，半成品配菜的现场直播，在一定程度上刺激了餐饮企业的研发力量，帮助餐厅稳定了核心员工和厨师团队。
专业厨师成为现场带来商品的主播
疫情的突然爆发给餐饮企业带来了严重的冲击，但仍有一段路要走。疫情暴露出的短板既是危机，也是机遇。在突破危机、自救之后，餐饮企业必须从痛苦的经历中吸取教训。如何增强餐饮企业经营中的危机意识和B计划意识，以及未来餐饮企业的数字化、多元化和多渠道转型之路是本文的主题。(记者索菲)
责任:吉爱玲
