探索葡萄酒中的物质

葡萄酒是用葡萄酿造的，但它有无数独特的风味和味道。为什么？葡萄酒中的物质成分是什么？是什么赋予了它丰富的颜色和充分的甜味和酸味？据了解，随着科学技术和葡萄酒科学的发展，葡萄酒中已鉴定出成千上万种物质。今天，让我们来看看主要组件。

一、挥发性物质

在挥发性物质中，酒精、脂类、酸性物质和醛类构成了葡萄酒的香气物质。

纯净水:水是葡萄酒的主要成分，约占70-90%，葡萄酒中的水分直接被葡萄根系从土壤中吸收，因此是生物纯净水。纯净水是葡萄酒中其他物质的载体。正是这些物质使葡萄酒独特而时尚。

酒精:酒精是酒精，它是利用葡萄浆果中的糖进行酵母发酵的主要产物。这也是影响酒体的一个重要因素。它与单宁、酸度、甜味和香气一起构成了葡萄酒的五个最重要的因素。葡萄酒中的酒精含量通常为7-16%，但一些天然甜酒和强化葡萄酒中的酒精含量可达23%。酒精是葡萄酒中香气和风味物质的载体，它使葡萄酒变得醇厚而有结构感。

酯类:虽然葡萄酒中的酯类含量很低，但它是使葡萄酒具有果香的关键。通常，葡萄酒中的乙醇等醇类物质和醋酸等酸类物质经过酯化反应后会形成带有香气的酯类化合物，从而给白酒带来青苹果、花香等香气。典型的香味包括草莓、覆盆子、苹果和鲜花。

乙醛:乙醛是一种挥发性物质，能给葡萄酒带来一种黄色苹果的香味。乙醛是由酿造过程中的氧化反应产生的。许多葡萄酒含有非常少的乙醛(30-80毫克/升)，而氧化葡萄酒达到300毫克/升的水平

挥发性酸:与上述酸不同，挥发性酸会产生刺鼻的腐臭气味。挥发性酸包括乙酸(将葡萄酒变成醋)、乙酸和丙酸。

高级酒精:葡萄酒中的高级酒精含量很低，但对葡萄酒仍有一定的影响，如青草味。也有一些微量的酒精可以赋予葡萄酒水果的味道。

第二，固定物质

残糖:根据含糖量，葡萄酒可分为四种类型:干型、半干型、半甜型和甜型。虽然糖在发酵后基本上转化为酒精，但即使是干葡萄酒也或多或少含有一定量的糖。一定量的糖可以软化葡萄酒的味道，也是平衡酸度的关键。

甘油:甘油是发酵的主要副产物，其含量通常为5-12克/升..甘油也是酵母发酵的副产品。葡萄成熟度和发酵温度会影响最终甘油含量。甘油也是酒体组成中不可忽视的主要因素。甘油有助于改善葡萄酒的口感和质地，并能带来甜味和饱满的酒体。因此，它通常能给葡萄酒带来甜美圆润的感觉。值得一提的是，甜酒含有更多的甘油。

酚类物质:葡萄酒中的酚类物质能赋予葡萄酒颜色、味道和复杂性，是葡萄酒的灵魂，也是养生物质。它主要来自葡萄品种本身和葡萄酒的陈酿过程——包括花青素、类黄酮(白藜芦醇、槲皮素、山奈酚等)。)、单宁、酚酸等。

白藜芦醇:白藜芦醇是一种多酚物质，是植物在生长过程中对物理伤害或病原体入侵的反应而自然产生的。白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病和抗炎的潜力。

槲皮素:槲皮素是食品中含量最丰富的多酚之一。它具有显著的抗炎作用。先前的研究已经证实，这种多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。此外，它还具有抗病毒特性，经常用于各种癌症治疗研究。

花青素:花青素是植物的一种色素，也是一种多酚。它能使植物呈现红色、紫色或蓝色。红酒的颜色来自葡萄中的花青素。由于不同的化学反应，花青素可以有不同的形式。

原花青素:原花青素是红酒中一种高浓度的多酚，是目前国际公认的清除人体自由基最有效的天然抗氧化剂。可以预防心血管疾病和癌症。

单宁:单宁有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。相关医学研究表明，红酒中的单宁物质对人体健康非常有益，能有效降低血脂和胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射功能。

鞣花酸:在植物中，鞣花酸有许多功能，如调节植物生长和保护植物免受感染。虽然这种多酚还没有得到研究者的广泛关注，但已经发现它可能在脂肪燃烧和肝脏健康中发挥关键作用。

儿茶素:儿茶素通常被认为是茶中常见的健康物质。它们存在于红葡萄酒和白葡萄酒中，是少数被证明有益健康的多酚类物质之一。先前的研究已经证实儿茶素具有延缓肿瘤发展和治疗阿尔茨海默病的潜力。

第二，固定物质

残糖:根据含糖量，葡萄酒可分为四种类型:干型、半干型、半甜型和甜型。虽然糖在发酵后基本上转化为酒精，但即使是干葡萄酒也或多或少含有一定量的糖。一定量的糖可以软化葡萄酒的味道，也是平衡酸度的关键。

甘油:甘油是发酵的主要副产物，其含量通常为5-12克/升..甘油也是酵母发酵的副产品。葡萄成熟度和发酵温度会影响最终甘油含量。甘油也是酒体组成中不可忽视的主要因素。甘油有助于改善葡萄酒的口感和质地，并能带来甜味和饱满的酒体。因此，它通常能给葡萄酒带来甜美圆润的感觉。值得一提的是，甜酒含有更多的甘油。

酚类物质:葡萄酒中的酚类物质能赋予葡萄酒颜色、味道和复杂性，是葡萄酒的灵魂，也是养生物质。它主要来自葡萄品种本身和葡萄酒的陈酿过程——包括花青素、类黄酮(白藜芦醇、槲皮素、山奈酚等)。)、单宁、酚酸等。

白藜芦醇:白藜芦醇是一种多酚物质，是植物在生长过程中对物理伤害或病原体入侵的反应而自然产生的。白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病和抗炎的潜力。

槲皮素:槲皮素是食品中含量最丰富的多酚之一。它具有显著的抗炎作用。先前的研究已经证实，这种多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。此外，它还具有抗病毒特性，经常用于各种癌症治疗研究。

花青素:花青素是植物的一种色素，也是一种多酚。它能使植物呈现红色、紫色或蓝色。红酒的颜色来自葡萄中的花青素。由于不同的化学反应，花青素可以有不同的形式。

原花青素:原花青素是红酒中一种高浓度的多酚，是目前国际公认的清除人体自由基最有效的天然抗氧化剂。可以预防心血管疾病和癌症。

单宁:单宁有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。相关医学研究表明，红酒中的单宁物质对人体健康非常有益，能有效降低血脂和胆固醇，防治血管硬化，并具有抗辐射功能。

鞣花酸:在植物中，鞣花酸有许多功能，如调节植物生长和保护植物免受感染。虽然这种多酚还没有得到研究者的广泛关注，但已经发现它可能在脂肪燃烧和肝脏健康中发挥关键作用。

儿茶素:儿茶素通常被认为是茶中常见的健康物质。它们存在于红葡萄酒和白葡萄酒中，是少数被证明有益健康的多酚类物质之一。先前的研究已经证实儿茶素具有延缓肿瘤发展和治疗阿尔茨海默病的潜力。

Iii .有机酸

葡萄本身的酸包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。发酵产生的酸包括乳酸、琥珀酸、乙酸等。如果酒的含酸量太低，味道就淡了，耐储存性就差了。如果含量太高，酒就会变得又粗又稀。因此，葡萄酒中酸的组成和含量会影响葡萄酒的协调性和耐储存性。

四.矿物盐和矿物

葡萄酒含有氯化物、磷酸、硫酸盐、酒石酸盐和多种微量矿物质成分，能增强葡萄酒的风味。例如，铁、镁、钾、钙、锌、磷、锰和其他元素。一杯葡萄酒可以提供每天4%的矿物质摄入量。值得一提的是，虽然这些矿物质成分存在于葡萄酒中，但它们并不是一些葡萄酒具有矿物质风味的主要原因。一般来说，红酒比白酒含有更多的矿物质。

二氧化硫和亚硫酸盐

二氧化硫广泛用于葡萄酒酿造过程，具有抗氧化和杀菌作用。二氧化硫被添加到葡萄酒中，以防止葡萄酒被氧化成醋。葡萄酒中的亚硫酸盐是一种防腐剂，可以起到杀菌和抗氧化的作用。葡萄酒中的亚硫酸盐含量很少，所以基本上不会产生任何味道。

(从公共号码葡萄酒圈转来)

责任:雪梨刘金鹏